Cocineras Tradicionalesとは

 

今現在はコロナの影響であまり動けませんが、少し前にオアハカの友人つたいで、

Cocineras Tradicionales（伝統的な料理人）のJuana Amayaと出会いがあり料理を教わりました。

Cocineras Tradicionalesとは伝統的な料理や調理方法を熟知している、人間国宝と言ったら大袈裟かも知れませんが、コミュニティに周知されているオアハカの宝のような存在の料理人の事です。

僕はオアハカの中でもZimatlánという所のCocineras Tradicionalesに教わりました。

世界一のレストランNoma（ノーマ）のシェフRené Redzepi（レネ・レゼピ）とミシュラン獲得のシェフRoberto Ruiz（ロベルト・ルイス）

 

Juana AmayaはCocineras Tradicionalesというだけじゃなくて、世界一のレストランに4回も輝いた事のある有名なコペンハーゲンのレストラン、Noma（ノーマ）のシェフ、René Redzepi（レネ・レゼピ）本人に伝統的なモレの作り方を教えた女性で、彼の料理本にもJuana Amayaの事が記載されています。

彼はメキシコが好きで何度もメキシコを訪れているそうです。

そしてメキシコ人シェフとして初めてミシュランの星を獲得したPunto MXのシェフ、Roberto Ruiz（ロベルト・ルイス）もこの女性にモレの作り方を教わったとの事でした。

2人とも料理の世界では超が何回つくか分からないくらい有名なシェフです。特にレネは次元が違うトップクラスのシェフですし、ロベルトも唯一ミシュランの星を持っているメキシコ人シェフなので驚きました。

 

トラディショナルなモレの作り方

 

オアハカには代表的なモレが7種類ある、と言われていますが、彼女が言うには本当にトラディショナルなモレは6種類、との事でした。

モレはとても美味しいのですが、苦手な人もいるようでそういう方はモレは重いとよく言います。

確かにモレ、という料理は油を非常に沢山使いますし、食材も沢山使っています。

 

メキシコシティの有名なPujolというレストランでは食材を100種類以上使っていると聞いた事があります。

 

それはそれでモレ、という料理の本質を掴んでいると思いますし正直単純に凄い料理だと思います。

 

ただ、今回僕が教わったのはそれとは真逆のモレ。

食材もシンプルで油もほとんど使わない本当に素朴な伝統的なモレでした。

今まで教わったモレとは全く違ったので正直モレの料理法も考えさせられました。

日本の師匠である渡辺庸生に初めてモレという料理を教わったのがおよそ15年前。

それからオアハカのTio gueroのSr. Alfred。

下北沢のAbrazo a la Oaxaqueñaのオーナーシェフ、兄弟子の加藤真太郎氏。

Restaurante CatedralのDoña Vicky。

そしてCocineras TradicionalesのJuana Amaya。

色々な方と出会いましたし、色々なモレを食べましたがどの方も素晴らしい料理人で素晴らしいモレです。

素晴らしい出会いに本当に感謝。