まだコロナがメキシコにそんなに影響していなかった頃ですが、イスモ地方の料理を出す食堂に通い詰めました。

僕はなぜかこのイスモ地方に縁があり、料理にも惹かれています。

以前働かせて頂いたレストランもイスモ地方の料理を出すレストランでした。

もちろんイスモもオアハカなので似たような料理も沢山ありますが、食材の使い方、ハーブの使い方がオアハカのものとは異なります。

その中でもこの人は料理が上手だな、と思った食堂のお母さんに料理を教われる事になりました。

オアハカのCocina Tradicionales（伝統的な料理人）はほとんどが女性です。

それはやはり伝統はお母さん、おばあちゃんから代々伝わって来たものだからかと思います。

オアハカにも有名な男性シェフのレストランもありますが、そのほとんどは現代の料理で西洋のテクニックを駆使した料理です。

もちろんそういうレストランも好きで良く行きますが、僕はトラディショナルを勉強する事が大事だと思っています。

有名なメキシコ人シェフはメキシコ人ですので元々メキシコ料理に触れる機会が多い訳ですし、自分のお母さんに教わった料理が基盤になっている事が多い気がします。

僕の基盤になっているのは師匠である渡辺の料理ですが、オアハカの料理はまた少し違い、まだまだ知らない事が多いです。

なので、まずは伝統を知る事が大事だと思いますし、根っこを知らないと間違った知識にもなりかねません。

それと何より、伝統を踏まえた上で自分なりに昇華したい、という事です。

そんな中、Cocina TradicionalesのDoña Nereydasと出会いがあり得意料理を教わりました。

 

どんなに調べても料理本やインターネットにすら載っていなかった郷土料理です。

必死に調べたり知人に聞いたりしてもどうしても作り方が分からなかった料理。

ついに辿り着きました。

オアハカを訪れる度に毎回そうですが、素晴らしい出会いに感謝しかありません。