メキシコ料理の最高傑作、モレとは

 

先日、弟分の結婚式でメキシコ料理を作らせて頂きました。

メキシコにはモレという、メキシコ料理の最高傑作と言われる料理があります。

メキシコの至る所で食べられていて、地域によって様々な種類があります。

基本的に日本でモレとして知られているものは、数種類の唐辛子とスパイスを煮込んで、最後にチョコレートを入れて仕上げる、黒褐色のソースです。

中でもプエブラとオアハカという州のモレが有名で、プエブラはモレポブラーノの発祥の地、オアハカでは主に黒、赤、緑、黄色など、7種類のモレがあるという事で知られています。

 

プエブラのモレ

プエブラのモレは、モレ・ポブラーノと呼ばれます。

モレポブラーノの発祥の地は、その名の通りプエブラにあるサンタ・クララ修道院と言われていて、元々アステカのナワトル語、Molliや、スペイン語のMoler（挽く）という動詞が語源とされています。

しかし実際はモレポブラーノという料理が生まれる前、コンキスタ達がスペイン文化を持ち込む前からモレのような料理はメキシコ全土で作られていましたがメキシコの先住民は文字を持っていなかった為、スペイン人達がメキシコに来た時の最古の資料では、おそらくモレであろう料理が11種類確認されています。

食の古都、プエブラには伝統的なレストランも数多く、100年以上続くレストランなどもあり中でもFonda de Santa Claraなどが有名です。

オアハカのモレ

オアハカには代表的に7種類のモレがあるとされていますが、オアハカ州全体で実際には200種類以上のモレが存在する事が分かっています。

 

モレネグロ

ネグロとは黒色の事です。

数種類の唐辛子、特にオアハカ原産のチルワクレという唐辛子を使い、唐辛子や種子を焦がして作る、真っ黒のモレです。

最後にチョコレートが入ります。

 

モレロホ

ロホとは赤色の事です。

数種類の赤い色が特徴の唐辛子を使い、赤色に仕上げたモレです。

地域によってはチョコレートを入れない所もありますが、チョコレートを入れたものが一般的です。

モレコロラディート

コロラディートとは、colorado（赤みがかった、赤く色づいた、着色した）という意味が語源となっている、やはり赤みがかった色のモレです。

こちらも地域によって違いますが、チョコレートを入れる人もいます。

 

モレベルデ

ベルデとは緑色の事。

オアハカでは原産のオハサンタ、というハーブをふんだんに使い、とてもフレッシュなモレです。

ちょっと独特ですが、病みつきになるモレです。

モレアマリージョ

アマリージョとは黄色。

色はオレンジがかった赤系の色だったりお店によって様々ですが、カレーみたいな色です。

でもカレーみたいにターメリックは入っていません。

見た目的にも日本人にも馴染みのあるモレで食べやすいです。

作り方もシンプルなので、色々なバージョンがあります。

モレチチロ

材料を真っ黒に焦がして作る独特のモレです。

あまり知られていませんが別名、Mole de dueloと呼ばれていて、お葬式などの次の日に食べる伝統的な悲しいモレだそうです。

だからこそ味も独特で、苦さや甘さなどが混同しています。

モレマンチャマンテル

果物を使ったモレです。

マンチャというのが染み、マンテルがテーブルクロスという意味で、テーブルクロスの染みという意味になります。

このモレは美味しすぎて食べるのに夢中になり子供達がテーブルクロスを汚してしまうから、という由来があると聞いた事があります。

モレアルメンドラド

アルメンドラドとはアーモンドの事。

文字通りアーモンドを使ったモレです。

基本的に唐辛子はモレには使わず、ハラペーニョなどを盛り付けの時に添えます。

モレエストファド

エストファドとは煮込み、シチューという意味。

基本的な作り方はアルメンドラドとほぼ同じです。

こちらも基本的には唐辛子は使いませんが、使う人もいます。

これだけでも9種類のモレになってしまいましたが、この様にオアハカにはまだまだ知られていないモレが沢山あります。

Mole blanco（白いモレ）

これだけメキシコ人に愛されている料理で、伝統的なお祭りなどには、このモレという料理が必ず登場します。

その中でもオアハカやプエブラのMixtecoという先住民のモレに、Mole blanco（白いモレ）というものがあり、その見た目から別名、Mole de novia（恋人のモレ）Mole de boda（結婚式のモレ）と呼ばれる事もあります。

基本的にはナッツ類がベースで人によってはカリフラワーなどの野菜を入れる人もいます。

唐辛子も何種類か入れる人もいますが、辛くはありません。

今回は大事な弟分の結婚式という事もあり、料理人なら言葉では無く料理で何か喜ばれる事がしたい、と思いサプライズで作りました。

おそらく結婚式でMole blancoが登場したのは日本で初めての事でしょう。

今回はおめでたいという事で金目鯛と僕の好きな椎茸を使ったモレにしました。

¡Felicidades Toma y Narumi!